Les fromages sont-ils végétariens ?

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fromages végétariens

Les fromages sont-ils végétariens ?

De nombreux internautes visitant notre site nous ont posé la question ou bien nous ont fait des remarques
concernant l'utilisation de certains fromages dans les recettes que nous proposons.
Le but de ce dossier est donc d'apporter des éclaircissements sur les fromages, leur fabrication
et notamment sur l'utilisation de présure animale dans la fabrication de ceux-ci.
Libre à chacun ensuite d'en tirer les conséquences qu'il jugera nécessaires.

Fabrication du fromage

Définition du fromage

Un fromage est issu de la transformation du lait par coagulation.
La coagulation peut être biologique ou " lactique " :
c'est une coagulation provoquée par des streptocoques ou des lactobacilles qui transforment le lactose présent dans le lait.
La transformation du lactose produit de l'acide lactique qui dissout le calcium.
Les fromages issus de coagulation lactique sont donc pauvres en calcium et par conséquence mous.
La coagulation chimique qui se base sur l'utilisation de présure.
La présure, qu'elle soit d'origine animale ou végétale, est un ensemble d'enzymes qui vont permettre la coagulation des protéines du lait.
On obtient par ce procédé du " caillé " (protéines du lait coagulées) et du lactosérum (petit lait).
La transformation du caillé par pressage, cuisson et conservation des conditions contrôlées
donne la variété des fromages que nous connaissons.

Les différents types de fromages

Les fromages peuvent être regroupés en trois grandes catégories :

- fromages de type lactique, issus de coagulation lactique : ce sont les fromages à pâte fraîche comme le fromage blanc par exemple.

- fromages de type présure, issus de coagulation chimique : ce sont les fromages à pâte pressée (Saint-Nectaire, Reblochon, etc.), les fromages à pâte ferme non cuite (Cantal, etc.) et les fromages à pâte ferme cuite (Emmental, Comté, Beaufort).

- fromages de type mixte, obtenus des deux manières de façon équivalente : ce sont les fromages à pâte molle (Camembert, Roquefort, Maroilles, etc.)

L'utilisation de présure

La présure est composée d'une ou de plusieurs enzymes qui dégradent chimiquement une protéine du lait, favorisant ainsi la production de caillé.

Présure animale

La présure animale est composée de cellules de la quatrième poche de l'estomac (caillette) de jeunes ruminants non sevrés. Elle est composée de deux enzymes, la chymosine (80%) et la pepsine. Il n'est pas nécessaire d'utiliser de grandes quantités de présure afin de provoquer la coagulation du lait. La présure utilisée représente moins de 0,02% du volume de lait utilisé.

Présure chimique

En alternative à l'utilisation de présure animale et surtout à cause de l'augmentation de son coût, des levures alimentaires (micro-organismes) ont été utilisées pour produire de la chymosine de synthèse. En fait, le gène de chymosine a été implanté (par clonage) dans la levure laitière Kluyveromyces lactis. On fait produire à cette levure par des techniques de micro-biologie de la chymosine qui remplace parfaitement la chymosine d'origine animale. Ces techniques sont très utilisées dans les pays anglo-saxons et au Japon.

Présure végétale

Dans différents pays du monde et à différentes époques des végétaux ont été et sont utilisés afin de provoquer la coagulation du lait. Certaines enzymes contenues dans les végétaux sont très efficaces mais peuvent également modifier le goût des fromages ainsi produits, d'où une utilisation limitée. On peut cependant recenser l'utilisation de :
Grassette vulgaire (Pinguicula vulgaris Lamk.)

C'est une petite plante vivace aux feuilles grasses au toucher qui est commune en montagne dans les zones humides. Elle serait utilisée dans la fabrication de certains fromages dans les Alpes italiennes.
Gaillet vrai ou gaillet jaune (Gallium verum L.)

Egalement appelé " caille-lait ", c'est une plante herbacée commune dans les prés dont les fleurs séchées sont utilisées comme présure dans la fabrication traditionnelle du Chester en Angleterre.
Cardon (Cynara cardunculus L.)

Le cardon est une plante de la famille des composées très proche de l'artichaut. C'est une culture traditionnelle répandue au Portugal ainsi que dans la région lyonnaise. L'enzyme est extraite des fleurs séchées.
Figuier

Un suc laiteux extrait des branches et des feuilles était utilisé par les Grecs dans l'Antiquité pour faire coaguler le lait. La ficine contenue dans le figuier confère néanmoins un goût amer aux préparations.



Nom (ou marque)
Type de présure
Source d'information
Observations
Boursin
coagulant microbien
non confirmé

Brocciu (Société fromagère de Corse)
non confirmé

Brousse (Louis Rigal)
non confirmé

Emmental français Entremont (portion et râpé)
coagulant enzyme fongique
Fabricant (Entremont)

Emmental Rippoz
non confirmé

Le Charcennay (Milleret)
coagulant microbien
Fabricant (Milleret)
Tous les fromages produits par la société Milleret le sont sans présure animale.
Le Fin Fou 41%
Fabricant (Milleret)

Le Gylois
Fabricant (Milleret)

Le Pavé d'Affinois (Guilloteau)
non confirmé

Le Plaisir d'Affinois (Guilloteau)
non confirmé

Marbleu
non confirmé

Morbier
non confirmé

Ortolan
Fabricant (Milleret)

Saint-Moret
aucune présure
Fabricant (Fromarsac - groupe Bongrain)

Santa Lucia Mascarpone (Galbani)
non confirmé

Santa Lucia Mozarella (Galbani)
non confirmé

Tartare
aucune présure
Fabricant (Fromarsac - groupe Bongrain)
D'une manière générale, les fromages sous A.O.C. et " Label Rouge " impliquent l'utilisation de présure d'origine animale. Cependant, nous avons découvert que le cahier des charges de production permet pour certains d'entre eux l'utilisation de présure de type microbienne comme par exemple pour le Cabecou d'Autan (label Rouge)
Il est important de noter également que les fromages certifiés " casher "
ne contiennent normalement pas de présure animale

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